Ali kakva je to obnova do koje je doslo u 17. veku koja je doprinela tako dugorocnoj slavi francuske gastronomije ?
Plemstvo je tada ohrabrivalo smisao za novine. Po uzoru na svog kralja, Luja XIV, aristokrate su neprestano tezili da se razlikuju od ostatka naroda, ali takodje i od drugih evropskih plemica. Ova elitisticka zelja za finim stvarima podstakla je u to vreme siroki pokret obnove obicaja u Francuskoj.
Tada su francuski kuvari poceli da napustaju ukuse nasledjene iz srednjevekovne kuhinje. Znacajno su smanjili upotrebu zacina, sve redje ih smatrajuci luksuznim proizvodima. Prestali su da istrazuju slatko slane mesavine i kiselkasto slatke ukuse (jer se u srednjem veku uvozni secer smatrao zacinom). Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istocnih i severnih, koje nisu prosle kroz takvu obnovu, zadrzale su dan danas taj stari, nepromenjeni ukus.
Francuski, ali I prema podacima koje posedujem I belgijski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela sto vise da mu sacuva ukus, sto je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su i od bastovana sveze i rano povrce, a od ribarnica siroki izbor sveze ribe.
Mnogi primeri vidljivi i danas potvrdjuju ondasnje nove zahteve. Oko 1680. godine je otvoren novi kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujuci konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Mansa, ribarnice u Parizu su mogle da ponude jako svezu ribu. Ulica, Poasonjer (Poissonni?re), ili ulica Ribarnica, koja je spajala severnu kapiju Pariza sa centrom grada i dan danas podseca svojim imenom na specificne nabavke iz tog vremena.
Ukratko, ako bi se u jednoj recenici sazela specificnost ove nove vestine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaze da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i zacinjavanju.
Prva stranica "Kuvara Fransoaa" autora Fransoaa Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela. To prvi prirucnik o kuvanju kojim on u praksi objasnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.
Zasto je gastronomija dozivela takav procvat bas u Francuskoj ? Treba se osvrnuti pre svega na proslost. U 17. i 18. veku, Francuska je jedna od najvecih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i spoljnoj politici. Takav polozaj pogoduje njenim kulturnim ambicijamam a ujedno pospesuje i jake hegemonisticke tendencije, kako u gastronomiji, tako i na drugim poljima. Danasnje rasprave zbog sirenja severnoamerickih obicaja ishrane u Evropi, ali I kod nas dokazuju da je taj problem vecit !
U pitanju su zatim i geografske karakteristike Francuske koja predstavlja najrasprostranjeniju evropsku teritoriju : zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i cetiri izlaza na more. Tokom citavog veka, ovaj vec privilegovani prirodni okvir je obogacen kolonijalnim carstvom. Jedan takav geografski kapital pruza prirodna bogatstva i odlicne mogucnosti za razvoj poljoprivrede. Vec opisane novine u kulinarstvu davale su prednost prirodnim ukusima proizvoda i time i znacaj njihovom kvalitetu. Spoj ovog inovatorskog pokreta i plodnog tla pokrenuo je trajni proces u kojem su se medjusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeca.
Ko su danas gastronomi?.Danas, prateci sve sve jace svetske trendove jedan gastronom, osim poznavanja minimum pet internacionalnih kuhinja, ne moze sebe da nazove tim imenom, ako nije I dobar enolog, a najvaznije I dobar menadzer.Jer od imena koje nam govori da je sve u uzivanju u hrani, postalo je zanimanje koje je veoma ktuelno u hotelijerstvu, odnosno uopste turizmu.Sve je vise povezivanja Gastronoma sa Protokolistima, tako da nije retkost da se ta dva zanimanja spajaju u sve vise objekata.Dobar gastronom mora da poznaje I da poseduje:
Poznavanje kuhinje ,bara I sale sa aspekta recepata I ponude
Poznavanje kuhinje, bara I sale sa tehnickog apekta
Poznavanje vina
Poznavanje sistema nabavke
Poznavanje sistema kvaliteta
Dobre organizacione sposobnosti
Poznavanje personalnih resenja u restoranu ili hotelu
Poznavanje domacinstva
Personaliti
Poznavanje istorije I geografije
Poznavanje jezika
Visok stepen licne kulture I ponasanja
Nacin odevanja mora da uliva ozbiljnost
Komunikativnost
I naravno, mora da poseduje veliku ljubav za posao kojim se bavi.Jer bez nje, ne moze se jednostavno ni pocetii.
Covek mora da ima smisla za posao kojim se abvi I da ga voli.Ako covek ne voli posao kojim se bavi on steti I sebi I Kompaniji u kojoj radi, a najvise drustvu u celini??Konard Hilton

Svet ne zna dovoljno o uzrocima raka

Stanovnici i bogatih i siromašnih zemalja podjednako robuju pogrešnim shvatanjima o tome šta izaziva rak i stoga ih je potrebno bolje informisati kako da izbegnu tu bolest, stoji u izveštaju Međunarodne unije protiv kancera (UICC), objavljenom na startu četvorodnevnog Svetskog kongresa o raku, koji se održava u Ženevi.

U svim delovima sveta veruje se da su za rak više odgovorni faktori izvan čovekove kontrole, kao što je zagađenje vazduha, nego stil života, koji je moguće menjati - na primer, smanjenjem unosa hrane i konzumiranja alkoholnih pića, preneo je Rojters.

Izveštaj je baziran na anketi obavljenoj na gotovo 30.000 ljudi u 29 zemalja, a njegovi rezultati, po rečima direktora UICC, Australijanca Dejvida Hila, pokazuju da postoji "globalna potreba za edukacionim programima koji bi ohrabrivali i podržavali promene ponašanja".

U zemljama s visokim prihodima, kao što su Australija, Britanija, Kanada, Grčka, Španija i SAD, 42 odsto stanovništva odbija da prizna da konzumiranje alkohola povećava rizik obolevanja od raka.

S druge strane, u zemljama osrednjih prihoda - Kini, Indoneziji, Meksiku, Rumuniji, Turskoj, Ukajini i Urugvaju - samo 26 odsto stanovnika misli da pijenje ne povećava rizik obolevanja od raka.

Istovremeno, u dve zemlje sa najnižim primanjima stanovništva, Keniji i Nigeriji, samo 15 odsto anketiranih izjasnilo se da konzumiranje alkohola ne povećava rizik obolevanja od raka.

Stanivništvo zemalja s visokim prihodima, često nesvesno opasnosti koju preterano konzumiranje alkohola ili prekomerna ishrana predstavljaju za pojavu kanceroznih bolesti, istovremeno u 59 odsto slučajeva smatra da znatna opasnost od raka preti ukoliko se ne jede dovoljno voća i povrća.

U stvarnosti, kako ističu u UICC, slabiji su naučni dokazi da je konzumiranje voća i povrća korisno da se ne oboli od raka, nego dokazi da konzumiranje alkohola povećava rizik od te bolesti.

U razvijem zemljama čak 57 odsto ispitanika imalo je naučno neutemeljeno ubeđenje da stres predstavlja značajan rizični faktor za rak, a još više njih, čak 78 odsto, izjasnilo se da je zagađenje vazduha veliki krivac za pojavu raka.

Međutim, kako tvrde u UICC, stres nije priznati uzročnik raka, a zagađenost vazduha, u poređenju sa zloupotrebom alkohola, minimalno doprinosi izbijanju te bolesti.

Utešno je jedino da je većina anketiranih u zemljama iz sve tri kategorije pokazala svest da pušenje predstavlja značajan rizični faktor za pojavu kanceroznih oboljenja.

Istraživanje UICC takođe je pokazalo da su u zemljama sa osrednjim ili niskim prihodima ljudi pesimističnije nastrojeni u pogledu izgleda za izlečenje raka. U najsiromašnijim zemljama obuhvaćenim anketom čak 48 odsto stanovnika misli da malo šta može da se uradi kad se bolest već ispolji.

U zemljama sa osrednjim prihodom takvo mišljenje deli 39 odsto stanovnika, dok sličan pesimizam ispoljava samo 17 odsto stanovnika zemalja sa visokim prihodima.

U UICC ističu da je problem sa pesimizmom u pogledu izlečenja u tome što on ne samo da destimuliše ljude da počnu da se leče, nego ih odvraća i od učešća u programima otkrivanja raka, koji mogu da spasu mnoge živote.

Po

Tvoje zdravlje – tvoj izbor

Ljudski organizam je veoma složen. Čudo je kako ga dugo možete zloupotrebljavati a da i dalje ostane živ. Danas znamo da smo podložni mnogim činiocima rizika, a neke od tih činilaca nazvaćemo monstrumima u našem okruženju. U stara vremena ljudi nisu bili izloženi tolikom broju rizika. Jedan od onih kojima smo mi izloženi jeste smog u našim gradovima. Pronađeno je, recimo, da smog iz vazduha može da naškodi plodu u majčinoj utrobi. Međutim, ako se probudim ujutru i vidim da ima smoga u gradu, ne mogu da kažem: «Danas neću disati». Dakle, ne možete ništa da izmenite ako živite u gradu. Međutim, postoje neke druge pojedinosti koje možete da izaberete da budu vaši čuvari. Mi živimo tako kao da smo u najbržoj saobraćajnoj traci- svuda kasnite, premalo spavate, probudite se ujutru i osećate se kao da ste prebijeni. A šta je onda prvo za čim posežete? «Dajte mi šoljicu kafe!» ili «Dajte mi cigaretu!». Potrebno vam je nešto što bi vas stimulisalo, podstaklo. I onda se dešava kao da ste na dečjoj klackalici - stalno se stimulišete i opuštate se. A onda dolazite uveče i hoćete da zaspite, ali ste toliko ispunjeni tim podsticajima tako da vam je potreban neki depresant koji će vas smiriti. I onda, da biste se smirili, kao depresant uzimate npr. alkohol. Kao da idemo ovako: «podigni me, spusti me; podigni me, spusti me...». Ove haluciogene droge izazivaju niz problema.

Neću da vam propovedam o alkoholu i njegovim opasnostima. Svi vi znate šta mediji kažu. Ali treba promisliti. Dakle, prirodne ćelije odbrane koje mogu da ubiju ćelije raka u našem organizmu, samo jedna sesija pića alkohola može ih ubije. A žene su mnogo osetljivije od muškaraca. One imaju takav metabolizam. A svaka žena to zna, jer kad muž želi da jede, on želi da jede sad. A žene ne razumeju zašto je on baš sad tako gladan. Ali zato što žene imaju sporiji metabolizam, one su sklonije cirozi jetre od alkohola. Piće koje žene piju ne pogađa samo njih, već i njihovo potomstvo. Smatralo se da trebate da budete težak pijanica da biste imali dete sa fetalnim akloholnim sindromom. Dva pića dnevno mogu to da urade.

A neću vam propovedati ni protiv pušenja. Svi znamo da što više pušimo to je veća verovatnoća da dobijemo rak pluća. Kakve su vam šanse da ćete doživeti 70. godinu? Ako nikad niste pušili, onda je verovatnoća 80%. Ali šta ako pušite 25 cigareta dnevno? Verovatnoća je samo 40%. Nije baš dobra zamisao pušiti. Čak i vlada i sudstvo znaju to. Vidite, nije naša zemlja tako loša. Nismo na čelu grafikona, već negde na sredini (misli se na Srbiju i Crnu Goru). Ali neki od naših bliskih suseda su na veoma visokom mestu kao, recimo, Čehoslovačka. Vidite, ljudi su pušili 50–tih god. A ženama je bilo potrebno još 15 godina da bi postale pušači kao i muškarci. I zato se pojavljuju tumor i rak pluća.

Imam kolegu na univerzitetu koji je čuven po svetu i koji se bavi nikotinom. Pokazaću vam neke od njegovih zanimljivih rezulatata. On radi sa oglednim pacovima. On, dakle, uzima majke pacova koji će imati potomstvo i ubrizgava im nikotin sve do 21-og dana kad mali pacovi prestaju da sisaju. Onda on proučava kakav je efekat to izazvalo kod malih beba. Kad su bebe rođene, i majka je pušila, ona ima veoma ubrzani metabolzam i glukoza se strano povećava. Da majka nije pušila, onda bi glukoza imala normalan nivo – polovinu vrednosti koju ona sad ima. I kad se nikotin sada čisti iz sistema, metabolizam je u nižim vrednostima i glukoza je jako opala. To je razlog da se, ako pušite i prestanete sa pušenjem, ugojite jer se vaš metabolizam usporio. I zato dame počinju opet da puše jer smatraju da im je bolje da smršaju nego da se jako ugoje. Ali mnogo bi bilo bolje da uopšte ne počinjete da pušite, da vaš metabolizam ima ovu srednju vrednost od početka. Ali, vaš izbor ne pogađa samo vas, nego i vaše potomstvo. Evo tog 21. dana posle rođenja. Dakle, majka je imala nikotin u sistemu. A druga grupa miševa nije imala nikotin. To su bebe koje su rođene. Kada su rođene, obim alveole u plućima je bio isti i kod jednih i kod drugih (alveola je najmanja čestica u plućima, to je šupljinica koja se ispunjava vazduhom i pomoću koje dišemo i dobijamo kiseonik u krvotok). I gledajte šta se zbiva: 21 dan nakon rođena, ako je majka imala nikotin, alveola kod beba je veća. A kad majka nije imala nikotin u krvotoku, alveola kod beba je postajala manjom. A malo je ovde i dobro, jer je to onda u dobroj srazmeri da bi se mogla izvršiti razmena krvotoka i kiseonika u krvi. I ne samo to. Ako je majka imala nikotin ili ovde nije imala nikotin, onda dok se ti mali pacovi razvijaju, oni razvijaju sve veće alveole, ali kod onih kod kojih majka nije pušila imaju veći broj alveola nego kod onih kod kojih je majka pušila. I to vam onda ostaje kao broj alveola za ceo život. Alveole beba kod kojih je majka pušila, povećane su elektronskim mikroskopom. I možete videti male «suze» kod alveole. To su posekotine na tim alveolama i one krvare. Isto uvećanje, kod alveola beba kod kojih majka nije pušila - prelepe alveole, zdrave i male. Ovo je veoma zanimljivo: ako uzmete pluća bebe i razložite sva tkiva iz njih, tako da ostane samo ono elastično tkivo koje čini da pluća rade, možemo da vidimo kako to elastično tkivo u plućima izgleda ako majka nikada nije pušila. Ima mnogo tog tkiva koje vezuje i elastično je. To znači da ove bebe imaju zdrave alveole, male, mnogo njih i vrlo elastično plućno tkivo. Isto uvećanje ako je majka imala nikotin. Možemo videti vrlo malo tog elastinog tkiva. Skoro da izgledaju kao pluća sa enfizemom. Ne samo da nije elastično, već ta osoba ima ovo loše nasleđe za život. Takođe, vaš izbor se ne tiče samo vas, već dotiče i vaše potomstvo, tako da je dobra zamisao izbegavati ove loše navike.

Sinoć smo govorili o dobrim fitohemikalijama. Večeras ćemo govoriti o lošim. Neke od tih hemikalija, poznate i kao proizvodi iz biljnog sveta, služe kao toksička odbrana. I vi znate da postoji rat između biljaka i životinja. Neke od biljaka smanjuju brzinu varenja, neke od njih su i dobre po svojoj prirodi jer su antikancerogene – bore se protiv raka, a loši su alkaolidi, pirotreini, tanini, kofein, teobromin, nikotin, i mnogi drugi. A zašto se ove hemikalije nalaze u bilju? Neki će naučnici reći: «Oni služe kao odbrana te biljke». Ali postoji i drugi razlog: Zašto sve vrste životinje ne jedu sve vrste bilja? Zašto neke biljke imaju u sebi neke hemikalije kao što je npr. kofein? Želim večeras da odgovorim na neka od ovih pitanja.

Kofein i taj biljni spoj – teobromin koji se nalazi u biljci koka povećaće koncentraciju vaših masnih kiselina, povisiće vam krvni pritisak, stvoriće vam više stomačne kiseline, i povećaće vaš nivo stresa. A kofein će takođe proizvesti kortizol. A kortizol će promeniti vaš metabolizam tako da ćete onaj šećer uskladišten u jetri promeniti i dobićete glukozu u krvotoku. Drugim rečima, kada ste popili kafu zbog kofeina dobili ste priliv šećera u krvi. To je isti onaj mehanizam kao kod stresa – boriti se ili pobeći. Normalno, kada to doživite, vi ćete ili pobeći glavom bez obzira ili ćete se boriti i iskoristiti tu energiju. Ali mi koji smo stalno pored kompjuterom i ne krećemo se moramo hemijski da obradimo ovu krizu u sebi. Kako ću onda rešiti taj priliv glukoze? Insulinom. I onda se glukoza odmah smanjuje i ja se osećam opušteno. Zato mi je potrebna druga šoljica. I onda se opet osećam opušteno. I onda opet sve iz početka. To su loše vesti! Takođe, kofein je toksičan i ima otrove. Da li ste znali da je 500 g čaja u sebi uspelo da sakupi toliko kofeina da se ubije 1000 miševa? Ako kafeinom hranimo ogledne pacove, oni imaju viškove udova prstiju u nasleđu, imaju više potomstva sa zečjom podeljenom usnom, zatim mnogo više potomaka sa razorenim nepcem, i mnogo više slučajeva u kojima mozak raste van lobanje. «Ali, to je kod pacova, to nije kod ljudi!», kazaćete vi. U redu. Ima mnogo beba rođenih u Africi sa ovom bolešću. Ove tri supstance, tiofilin, tiobromin i kofein su vrlo bliske u hemijskom spoju.

Uzmimo za primer tipičnu plantažu čaja. Hajde da vidimo kako se proizvodi taj čaj koji se pije. Za najbolji čaj, ručno se bere pupoljak i dva gornja lista. A sad da vam kažem nešto o životinjama. Rekao sam vam da su životinje privučene nekim spojevima u biljkama. Npr. koale su privučene eukaliptusovim uljem i jedu samo eukaliptusovo lišće. Oni imaju enzime u sebi koje dobro razlažu eukaliptusovo ulje. A jedan rogati duvanski crv, ima jedan enzim koji smesta detoksifikuje nikotin, tako da je taj crv privučen duvanom. To je njegova hrana. Druge životinje nemaju taj enzim, i kada bi one jele duvan, razbolele bi se i zato ih ne jedu. Vidite, različite biljke imaju u sebi različite hemikalije i onda životinje koje ih jedu imaju sredstva u svom organizmu kojima razlažu otrove iz tih biljaka. Uzmimo za primer najveću antilopu na svetu – ilant. Ona jede bagrem. Kad se hrani, ona kida i lišće. I kada se listovi prelome, oni proizvode jedan spoj koji se zove feromon. I dok ilant jede, nivo tanina se povećava. Svo mlado lišće onda ima viši nivo tanina tako da ova životinja ne jede mlado lišće. I to je od nje vrlo mudro. I sada biljka može da razvije celu krošnju mladog lišća koju ilan ne jede. A dok lomi lišće, feromon upozorava tom hemikalijom da je nešto jede tako da se nivo podiže u celom drvetu. I onda ova životinja kaže: «Gadno mi je», i prestane da jede. I potrebno je da pređe 100 km da bi ponovo jela, jer sve druge biljke koje se nalaze oko te biljke koje je ona jela su podigle svoj nivo otrova i ti otrovi su je odbili. To je predivno jer tako u normalnim okolnostima jedna biljka nije sva «popasena» i može da nastavi da raste zato što su oni mladi listovi ostali nedodirnuti. To je način na koji se životinje odnose prema toksinima.

Pogledajmo sada ljude. Oni beru čaj. Oni uzimaju štapove i šibaju biljke - to je tradicionalni način da se bere polje čaja. Šta to šibanje u biljci proizvodi? To je imitiranje kako životinja jede biljku. I kako ta biljka odgovara? Ona mnogo više tanina i kofeina gura u svoje lišće. Ali vi ste i mlado lišće išibali tako da novi izdanci imaju mnogo viši nivo tih materija nego ono prošlo lišće da bi obezbedili da biljka bude sigurna da je niko neće i dalje jesti. Svaka životinja sa bilo kakvim osećanjem za dobro bi ostavila to lišće. Ali čovek ne, on baš njih bere i onda ih suši. Ne normalno. Ne, on ide i seče šume okolo i ono zeleno lišće spaljuje. Tu je i mnogo dima ali tako se dobija suv list - to je zeleni čaj. Ima i štošta drugog u tom lišću. Ali, to ljudima još nije dovoljno, onda to lišće stavlja u ogromne posude i onda ono fermentiše. I onda bakterije koriste sve što mogu da iskoriste na toj biljci. Zatim se opet pali šuma i to se suši. I šta se onda dobija? Čist koncentrovani toksin. Ni jedna životinja pri zdravoj pameti ne bi se čak ni približila tome. Ali, čovek sipa vruću vodu preko toga, i pravi jedan crni ekstrat i onda kaže: «Pij to!». Naravno da je gorko. Ali, to nije problem. Dodaje se šećer. Još malo šećera da se još popravi ukus. Još uvek je loše. Onda ćemo stviti u malu šoljicu sa lepim čajnikom i onda ćemo naučiti ljude da piju i oni uživaju. U stvari, to je jako lošeg ukusa. Nema ni jedne životinje na zemaljskoj kugli koja bi tako nešto okusila. Predložio bih vam da promenite svoj životni stil. Da li ste probali da nekada date crni čaj bebi? Samo gledajte njeno lice posle toga? To vam onda kaže da to nije hrana koja odgovara ljudima. Imam jako dobre vesti za vas. Ako se niste privikli na taj užasni ukus čaja, postoje na tržištu biljne vrste čajeva koji su dobri za vas a isto su tako užasnog ukusa kao pravi čaj. Dakle, ne morate da promenite vaš životni stil, možete taj ukus da osetite sa nekim drugim biljkama koje su neotrovne. Ali ima i voćnih čajeva koji su izvrsni.

Setite se da ćete kofein naći i u koka-kola pićima i u ohlađenim pićima. Uzgred da vas pitam, zašto se kola zove kola? Zato što ima 12 kašičica šećera. A zašto se zove koka? Zato što je ekstrat koka – biljke. To je užasno! Vidite, samo jedna vrlo ukusna čokolada može da ima oko 120 mg teobromina. Vašoj deci možda ne dajete čaj, možda im dajete limenke pića. To vam je isto. A deci je teško da se oslobode tih otrova.

Sad bih želeo da vam govorim o još jednom «čudovištu» u vašem životnom stilu. Hoću da vam ispričam šta se događa sa masnoćama. Otprilike znam kakav je životni stil u vašoj zemlji. Svima je poznato da je bolest srca veliki ubica. Muškarci su podložniji ovoj bolesti nego žene. Ako dame smatraju da su u prednosti, reći ću vam da ako žena dobije srčani udar, verovatnoća da će od njega umreti je 72% veća nego kod muškarca. Ovo je oboje veoma loše. U Americi, skoro 59 miliona ljudi ima u toku života bar neki problem sa kardiovaskularnom bolešću. A skoro polovina njih ima povišeni holesterol u krvi. A čak 19–godišnji Amerikanci imaju vrlo visok nivo holesterola. A masnoće su razlog, bez sumnje. Ako pogledamo gde se holesterol nalazi, videćemo da ga ima samo u hrani životinjskog porekla: rakovi, jaja, i drugi proizvodi. I sirevi, naravno. Nema nimalo holesterola u avokadu ili u kokosovom orahu, nemojte verovati u te laži. Kokosov orah ima zasićene masne kiseline. Ali zato što je ukomponovan sa biljnim proteinima i biljnim belančevinama, on nije opasan. Ljudi koji žive na ostrvima južnih mora ne dobijaju kardiovaskularne bolesti iako jedu kokos u izobilju. Zapremina krvnog suda koji propušta krv se smanjuje zbog holesterola koji se nalazi u njemu, a bez sumnje holesterol igra određenu ulogu i u kardiovaskularnim bolestima.

A sada da vam kažem nešto o tome šta mediji tvrde. Ili recite vi meni, šta to mediji govore. Šta vam mediji kažu, koju hranu da izbegavate? Zasićene masnoće. Zato što su one loše za srce, zar ne? I onda vam kažu da koristite onu vrstu hrane koja ima polinezasićene masne kiseline. One su dobre za srce, tako kažu mediji, zar ne? 70 – tih godina, organizacije koje se bave srcem govorile su da se pređe sa ishrane koja je bogata zasićenim masnim kiselinama na ishranu koja je bogata polinezasićenim masnim kiselinama. A onda je u Sjedinjenim Državama i u Velikoj Britaniji počeo da opada broj kardiovaskularnih oboljenja i infarkta miokarda, dok je za to vreme broj ovih oboljenja u Japanu bio skoro neznatan. I to je delovalo. Ljudi su se prebacili sa zasićenih masnih kiselina na polinezasićene masne kiseline. Sa putera na margarin. I zaista se smanjio broj obolelih. Ali postoji i druga strana medalje,koja je vezana za masnoće i rak. U istom periodu, kada su se smanjili infarkti i oboljenja srca, rak je strahovito rastao. Pravi prelazak je bio sa zasićenih na polinezasićene masne kiseline. Možete da vidite da su se na vrhu lestvice našle zemlje sa najvišim oboljevanjem od raka: Mađarska, Čekoslovačka, Belgija, Francuska itd. 90-tih su počela da izlaze na površinu saznanja da postoji direktna veza između masnoća i raka. Što više uzetih masnoća, to je i srazmera oboljevanja od raka veća. Evo, na vrhu je Holandija, a na dnu je Tajland. I onda se pokazalo da ako pacovima date izazivače raka, i stavite ih na ishranu bogatu masnoćama oni razviju dvostruko više tumora, nego ako su na ishrani koja je siromašna mastima. Dakle, ovi oblici raka izazvani masnoćama su rak dojke, debelog creva, pankreasa i prostate.

Hajde sada da vidimo kako se masti menjaju jedne u druge. Uzmimo prvo zasićenu masnoću. Svi molekuli ugljenika su zasićeni. I molekuli su lepi i kompaktni. Tako da ova masnoća teži da bude u čvrstom stanju. Zatim pogledajmo drugi molekul i videćemo da je zbog dvostrukih veza ovo nezasićena masnoća. I gde god imate dvostruku hemijsku vezu, imate i jedno ulegnuće. Tako da taj molekul nije tako kompaktan. Dakle, ovaj molekul sa ulegnućima teži da bude tečnost, a ovaj prvi teži da bude u čvrstom stanju. Postoji problem. Ako hoćete da napravite margarin i želite da za to upotrebite polinezasićene masnoće treba da imate tečnost, a ne želite da «polivate» vaš hleb margarinom, već hoćete da ga mažete. Šta sada radite? Prvo, ako je to polinezasićena masnoća, pošto je to otvoreni molekul on brzo oksidira tako da izaziva mnogo slobodnih radikala. U biljkama postoji vitamin E koji sprečava oksidaciju i onda je vazduh isključen. To je odlično. Ako izvučete masnoću, a uđe vazduh, onda kiseonik tako brzo prodire tako da nikad nije dovoljno kiseonika unutra. To ulje oksidiše i formira se čitav niz loših proizvoda. A kada zagrevate tu masnoću, ona postaje još gora. Tako da kad zagrevate ulje na 180 stepeni, samo dva sata i date ih oglednim pacovima, on ima problema sa jetrom. I što je masna kiselina «nezasićenija», to je gore. Trinezasićena masna kiselina će deset hiljada puta brže da oksidiše nego mononezasićena kiselina. Npr. kad iz suncokreta izvlače ulje, oni to čine zagrevajući ga. Zagreva se na više od 200 stepeni celzijusa. Ako biste to dali oglednom pacovu, to bi ga učinilo bolesnim. Ali, to prodaju vama! I ako pravite pompfrit zagrevaćete ga na mnogo više od 200 stepeni i onda ćete dobiti još više toksina. Idite u kafe i kupite pomfrit. Kolko je ulje u kome se prži pomfrit dugo gorelo? Ono što kupujete je, ustvari, koncentrisani kancerogen. To su loše vesti. Tako, zasićene masnoće će vas učiniti bolesnima (srčane bolesti), polinezasićene će vas učiniti bolesnima (rak). Ljudi me onda pitaju: «Šta je bolje jesti, puter ili margarin»? Ja im onda kažem: «To zavisi od toga koji biste način izabrali da umrete. Ako vam se sviđa da odmah padnete mrtvi, onda uzmite puter. Ako hoćete malo sporije da umrete, onda uzmite margarin».

A kako onda da izbegnemo ovaj problem? Evo odgovora: mononezasićena masna kiselina 10 000 puta sporije oksidiše. Šta bih trebao da kupim: poli ili mono? Mono. Koja od ovih je prošla test kroz istoriju? Maslinovo ulje. Mediteranske zemlje nemaju takva oboljenja od raka kao druge zemlje. I želim još da kupim ono koje je hladno ceđeno. A vi kažete: «Pa, to je strašno skupo!» Reći ću vam šta ćete da uradite. Kad ste, recimo, kupovali suncokretovo ulje da biste pržili pomfrit, onda vam je bila potrebna cela flaša. Ali za korišćenje maslinovog ulja pravilo je da se uzima samo kašika. Sipajte ga preko vašeg krompira, stavite ga u rernu i pečete. Koliko dugo je tamo u rerni? Samo dok porumeni. Nije prošlo ni sat vremena i nije izvršena oksidacija. I ima dobar ukus! Polinezasićene masne kiseline koje treba da imate u svojoj ishrani su linoleična kiselina i linolenična kiselina. To su omega masne kiseline. U suncokretovom semenu ga ima dosta. A hoćemo da nam margarin bude čvrst, a ne da bude tečnost. Tako da ga mi onda hidrogeniziramo One nerastvorljive sastojke izvučete, onda neutrališete sa kaustičnom sodom, i onda ga hidrogenizujete. Šta to znači? Normalno je da sve masnoće budu u određenom obliku (u cis-formi), zato što na svakoj strani ove dvostruke hemijske veze imate simetrične molekule. A kada hidrogenizujete, onda kao da «zavrne ruku tom molekulu» i on onda više nije prav, već ide i u suprotnom smeru. I onda ovo zovemo trans-formom. Razlika između ova dva molekula je u tome što je ovaj prvi tečan, a ovaj drugi je čvrst. Tako da mogu da ga iskoristim za margarin. Ali, moji enzimi ne znaju šta je to. To je strana materija u mom telu. A šta radite sa stranim materijama u svom organizmu? Pokušavate da je izmenite, ali ne znate šta je, i zato je skladištite gde god stignete – u vašim organima, stavljate je pod kožu itd. Dame, gledajte u ogledalu i videćete gde se uskladištilo. I onda idite na dijetu, smršajte i onda ste mršave ali sa celulitom. Jedan engleski časopis o zdravlju kaže: «Žene koje jedu četiri i više kašika margarina dnevno, imaju 66% veći rizik od srčanih oboljenja, a to su transmasne kiseline koje su problem. A zašto se industriji te masnoće toliko sviđaju?

1. mogu da vam prodaju margarin;

2. sadrži masnoću koju ništa ne prepoznaje, čak ni bakterija.

Oni koji su stariji po godinama sećaju se da su se ulja ranije obično užegla. Zašto se margarin ne užegne? Jer bakterije ne znaju šta je to. I dobro je onda da se pusti neka transmasnoća u tečno stanje, i onda one i ostaju tečne. Tako da je to vrlo dobro za industriju, ali, za vas je to propast. I zato vam predlažem da uzmete svoj margarin i da s njim očistite svoje cipele i da podmažete svoju mašineriju. Ali, jesti je, nije mudro. Vaše suncokretovo ulje možete da koristite umesto dizel – goriva. Rekao sam vam kako da se vaš organizam bori sa nekim od ovih otrova, i sinoć smo govorili o porodici šargarepe, brokoliju i svim drugim lepim stvarima. Naravno da su vam potrebne alternative jer ja sad sigurno razaram vaš život. Ali, nisam još završio. Postoji puno lepe hrane koju možete jesti.

Večeras želim da dođem do svoje poslednje tačke. Vidite da industrija voli nešto samo zato što je to dobro za policu. Ali, ako je to dobro za policu i za čuvanje, onda to obično nije dobro i za ljudsku upotrebu. A sad hoću da vas upozorim na neke aditive. Potrebno bi bilo 100 predavanja da bi se o ovome govorilo do kraja zato što svetska zdravstvena organizacija na svojoj listi ima 8.000 aditiva. Dakle, postoje razni aditivi da bi se hrana očuvala. Mnoge od ovih materija izazivaju imunološke probleme ili su jednostavno, toksične. Neke deluju smesta, a neke su sa odloženim dejstvom. Neke od njih deluju na vaš organizam psihološki, a neke fiziološki. Evropska zajednica je izdala listu onoga što je dozvoljeno na području aditiva: boje, antioksidansi itd. Neki se koriste u proizvodnji, a neki u finalnom proizvodu. A sada da vidimo šta oni čine za vas. Ovde su neke od poblukacija koje govore o nus – pojavama: od migrene, preko hiperaktivnosti, do umora i letargije, nesposobnosti da se koncentrišete i svim vrstama nervnih bolesti.

Jedan od velikih problema jesu zaslađivači. Ljudi žele da izgube suvišne kilogreme, pa onda koriste zaslađivač. Jedno vreme saharin je bio veoma popularan, ali znali su da on nije baš dobar jer izaziva probleme na srcu, povraćanje, čireve, on je mutagen i poznat je kao izazivač raka tako da je u nekim zemljama zabranjen. Ali postoje novi zaslađivači kao npr. aspartan. Aspartan ćete naći skoro u svemu a kriv je za 75% reakcija na aditive u hrani prema podacima u Sjedinjenim Državama. Ima 90 simptoma koji se navode kao direktni produkt aspartana. Počevši od glavobolje, spazma mišića, simptoma epilepsije, preko zabrinutosti, teškog disanja, znojenja; dovodi se u vezi i sa tumorom na mozgu. Dokazano je da kod eksperimentalnih pacova koji se hrane aspartanom ima povećan broj tumora na mozgu. Svi simptomi parkinsonove i alcharmerove bolesti su povećani kad koristite aspartan. A sada da vam objasnim zašto su ovi zaslađivači tako loši. Mnogi od tih savremenih zaslađivača su aminokiseline. Npr. aminokiselina koja se ovde koristi je aspartična kiselina i fenilanin. Takođe se proizvodi i metanol koji je otrovan. I onda se oni menjaju u aspartat i glutamat u krvi. A to su eksitotoksini (toksini koji vas uzbuđuju). Ako je suviše visok nivo ovih eksitotoksina, vaše nervne ćelije će biti ubijene. I vaš će mozak imati šupljine, rupe.

Nećemo previše govoriti o metanolu osim da je maksimalna doza za jedan dan 7,8 mg. Jedan litar ohlađenog pića sa aspartamom u sebi ima 56 mg etanola, to je mnogo preko dozvoljene doze. A sportisti mogu da koriste čak 250 mg metanola u svojim pićima za energiju. Ova materija je zaista loša vest. Ništa što ćete pojesti kao kad uzmete prirodnu namirnicu neće vam dati aminokiseline ovakvog oblika. Dobićete belančevine, ali ove aminokiseline deluju kao šećer na vaše ćelije za ukus i one su onda zaslađivači. Da vam samo kažem, vi ste predivno stvoreni. Kad jedete šećer, vaše ćelije za ukus vam kažu: «Šećer». I to se registruje u mozgu. I onda mozak telefonira pankreasu i kaže: «Slušaj, stiže šećer, daj insulin koji će taj šećer razgraditi!» Ali onda je vaša ćelija za ukus prevarena i to je sada aminokiselina. I nekoliko sati kasnije pankreas šalje poruku mozgu: «Mnogo insulina, šta sad?» Mozak kaže: «Znam da stiže, već sam to zapisao!» I onda to činite svaki dan. Posle izvesog vremena, pankreas telefonira mozgu, i kaže: «Da li si rekao da je šećer na putu? E, ja se onda bunim!» I onda počinjete da imate problem sa insulinom. Vi jednostavno niste oblikovani da jedete aminokiseline. A ove aminokiseline na neurotransmiterima su posebno opasne. Sigurno je da se stvaraju kriminalci kad se ovo koristi u hrani. A to se nalazi u puno namirnica: u zaslađivačima, u cerealijama, bombonama za osvežavanje daha, u žvakama, u jogurtu itd. Predlažem da počnete da čitate natpise na namirnicama. Ovi poboljšivači ukusa rade na istom principu glutaminata. Od ovog monosaharinskog glutaminata bebe su imale grčeve. I šta se još dešava? Snižava se nivo serotonina u vašem umu. Kad razgovarate sa psihijatrom, npr. rećiće vam da u psihijatrijskim bolnicama ljudi koji imaju šizofreniju imaju nizak nivo serotonina. Mi ovim pravimo naciju šizofrenika. A onda antioksidansi. Prirodni antioksidanti koji se nalaze u hrani su vitamin A, E i C. Ali kad izvučete ulja, to nije dovoljno jako. Hajde da dodamo nešto drugo. Tako da kad kupite kesicu čipsa ili grickalica videćete da na pakovanju piše da su antioksidansi. Ja vam predlažem da pozovete telefonom kompaniju koja vam je to prodala i da pitate: «Koji od antioksidansi?» I oni vam sigurno neće reći. To je njihov metod. Jedan je od ova dva: BHT ili BHA. Znate šta on čini? 50% kod eksperimentalnih pacova je smanjio holinesterazu.

A sad ću da vam kažem šta to znači: Znate da nervni impuls nervnim putem putuje od jedne ćelije do druge. A na vezama on prelazi sa jednog neurona na drugi. A postoji enzim koji to zaustavlja. Ako smanjim procenat tog enzima, impuls obično ide tip – završeno. A sad ide tip - TRRRRR. I umesto da vaše dete mirno sedi u razredu i sluša učitelja on jede pomfrit ili čips dok učitelj govori. I dete ovo radi: TRRRRR. To je šta se zbiva u stvarnosti. I još se zbiva 40% smanjenji serotonina. Tako dete postaje kao šizofreničar. I onda jedno dete ubije drugo dete. Kada ste to čuli u prošlosti? Odakle to nasilje koje danas imamo u društvu? U jednom zatvoru u Sjedinjenim Državama sa najokorelijim kriminalcima koje ima jako dobro obezbeđenje, oni su uklonili ovu hranu i uskoro su ovi ljudi mogli da se druže i bez nasilja razgovaraju. Dakle, vaše dete će biti hiperaktivno sa ovim hemikalijama. Neki od prezervativa deluju kao i boje. Nema aditiva u voću i povrću. Nema aditiva!

Mi živimo u sasvim različitom vremenu danas od onog u kom smo živeli u prošlosti. Vaši izbori određuju kvalitet vašeg života. Izbor je na vama. Vi možete reći: «Ne». A vaše je zdravlje, i vi možete reći «Da». Možda se pitate zašto ja sve ovo vama iznosim? Zato što gotovo da nema drugog načina da se to kaže. A smatram da vi imate pravo da sve ovo znate. Činjenice su tu. Nema informacija, nema izbora. A informacije su tu. Vi možete da izaberete da živite zdravo!

Az étterem
Sorra nyílnak Budapesten az újabb és újabb trendi éttermek. Csillogó-villogó enterieurben van lehetőségünk manapság már különlegesebbnél különlegesebb ételeket fogyasztani. Sokaknak közülük nem is titkolt vágya az első hazai Michelin csillag begyűjtése. A Costes tulajdonosai elsősorban nem az első csillagot szeretnék begyűjteni, hanem egy olyasfajta filozófiát követnek, ami itthon eddig még ismeretlen. Ahogy Gerendai fogalmaz: „Az már régen rossz, ha egy tudós azért képzi magát és azért kutatja mondjuk a rák ellenszerét, mert hátha Nobel díjat kap érte. Ráadásul a Michelin csillag egy elvárt jó színvonal teljesüléséhez van kötve, ha ide tesszük a lécet hibát követünk el. Nekem sokkal jobban tetszik az a szemlélet, ahogy a Gault Millau közelít a kérdéshez. Náluk a 20 pont a legtöbb, de azt sohasem osztják ki, mert az a tökéletes szerintük, és mi lenne, ha találnának egy a maximumra értékelt helynél is jobbat…”

A Costes a legapróbb részletekig kidolgozott belső tereivel, letisztult vonalaival, meleg színeivel maga az elegancia ebben a villódzó forgatagban. A belső kialakítás tényleg pazar és nemesen egyszerű. Meleg, harmonikus színek, visszafogottságot sugároz, kissé minimál, mégis időtálló anyagfelhasználás jellemzi a helyet. A design teljes egészében Bilitzki különleges ízlését dicséri.

De ne ítéljünk kizárólag a külsőségekből! A Costes az alapanyagok szempontjából is csillagos szintet képvisel. Egyenesen a párizsi Rungis piacról szerzik be szinte az összes alapanyagot (hús-zöldség-szárazáru), ami meglepő módon, nem csak minőségi oldalról mutat komoly különbséget az itthon vagy nyugati szomszédainknál fellelhető alapanyagokkal szemben, hanem néhány esetben anyagi szempontokat mérlegelve is sokkal kedvezőbb megoldásnak bizonyult. Talán hihetetlennek tűnik, de Párizsban friss halakat feleannyiért lehet kapni, mint a mélyhűtöttet a hazai nagykereskedésben és akkor a választékról még nem is beszéltünk! Az alapanyagbeszállítóik a francia, német, olasz gasztronóma fellegvárait szolgálják ki.

ISHRANA

NEVEROVATNA OTKRIĆA

Prof. dr Valter Fajt

U toku sledeće dve sedmice krenućemo putem otkrića, i nadam se da nećete biti razočarani jer sam se pripremio da vam otkrijem mnoštvo loših vesti. Nemojte se razočarati, jer na kraju svake loše vesti krije se i jedna dobra vest. Ne očekujem od vas da bilo šta menjate u ovom trenutku. Samo slušajte i razmišljajte. Čak se i naljutite, ali dođite ponovo! Potrudićemo se da ustanovimo sa kakvim problemima se suočava moderno društvo. Nazvao ovo naše predavanje «Život na vrhuncu». Možda će ono o čemu ću govoriti biti ideal za vas. Međutim, to je samo jedna suprotnost životu koji je pao na niske grane. Na osnovu ovih predavanja ustanovićete da mnogo onoga što danas činimo spada u kategoriju života na niskim granama.

Na mom univerzitetu imamo mnogo studenata - negde oko 50-60 hiljada (u ovaj broj su uključeni i studenti koji ne stanuju na kampusu). Kad studenti dođu na univerzitet, sve vrvi od studenata. Znate li kako oni zovu ovo mesto? «Crveni trg» - to je zbog crvenih opeka od kojih je trg načinjen.

Evo o čemu ćemo govoriti večeras: govorićemo o načinu života i o zdravlju. Početkom 60-tih godina ljudi su verovali da su Japanci genetski drugačiji od naroda u drugim krajevima sveta. Razlog stoji u tome što Japanci nisu obolevali od istih bolesti od kojih su obolevali narodi zapadnog sveta. Npr. ako uzmete rak debelog creva i čmara, 60–tih godina postojala je velika razlika između naroda u Japanu i naroda u Velikoj Britaniji. Naravno, Japanci su u mnogo manjem broju obolevali od ove bolesti. Ali samo u toku 20 godina Japanci su dostigli zapadni svet. Dakle, ili su se u toku 20 godina njihovi geni promenili, ili se nešto drugo promenilo. Ista situacija je i kod žena i kod muškaraca.

Vidite, nisu samo geni oni koji povezuju članove porodice, već i način ishrane čini to isto. Postoje 10 osnovnih faktora koji izazivaju bolesti i smrt u Sjedinjenim Državama (uzimam primer Sjedinjenih Država jer je tamo situacija najlošija):

1. Bolesti srca i krvnih sudova. Skoro milion ljudi godišnje umire od ovih bolesti.

2. Rak. Oko pola miliona ljudi godišnje umire od raka;

3. Hronične bolesti pluća. 105.000 ljudi godišnje umire od ove bolesti.

4. Infektivne bolesti. 90.000 ljudi umire godišnje od infektivnih bolesti, itd.

Broj onih koji umiru od ostalih bolesti je zanemarljiv. Mislite da je, možda, u drugim zemljama situacija malo drugačija? Šta nauka kaže o tome koji je osnovni razlog za sve te bolesti? Napravićemo jednu listu:

1. Loša ishrana.

2. Loš način života.

Ovo su dva najosnovnija razloga za bolesti koje smo malopre nabrojali. Svi uzroci smrti koji zauzimaju niža mesta na tabeli, doživljavaju najveći publicitet.

Hajde da vidimo šta to znači živeti duže? Kako se to postiže?

1. Pušenje - očigledno je, na osnovu svih dosadašnjih podataka, da pušenje nije dobra i zdrava navika;

2. Nedostatak sna (7-8 sati dnevno);

3. Redovan doručak - ako nešto treba promeniti danas, preporučio bih vam da imate redovan doručak. Mi se uvek žurimo, a ljudi misle da će, ako preskoče doručak, izgubiti nešto na težini. Ali, činjenica je da je metabolizam na vrhuncu u toku jutra, i dobar doručak će, u stvari, dovesti do gubitka težine jer ćete tu energiju koju ste uzeli iskoristiti u toku dana. Osim toga, rizik za oboljenje od srca će se time smanjiti i to je još jedan dobar razlog da se uzima redovan i obilan doručak;

4. Nemojte jesti između obroka;

5. Održati odgovarajuću telesnu težinu;

6. Vežbajte redovno;

7. Smanjite sve ostale nezdrave navike kao što je konzumiranje alkohola.

Sva ova pravila su vrlo poznata svima, i svi ih dobro znamo.

Šta je sa lekovima? Evo interesantnog podatka: Postoji jedan naučni časopis koji nam objašnjava koliko ljudi se razboleva od lekova koje su dobili na osnovu recepta lekara. Lekovi koje ste dobili od svog ličnog lekara mogu da vam oduzmu život. U Velikoj Britaniju, izračunto je da 70 000 ljudi umire godišnje od lekova koje su dobili na osnovu recepta lekara. Lek je drugi po važnosti ubica u Velikoj Britaniji. To je svakako šok!. Nisam ovim rekao da je sve što ste dobili od svog lekara loše, ali, naš svet je, definitivno, postao svet pilula, svet loše hrane. Na primer, ako uzmete samo sredstva za ublažavanje bola, uzmete li 10 takvih tableta, vi ćete umreti. Ali, mi opet uzimamo te pilule. Vi možete živeti zdravije i izbegavati ono što vam škodi, i možete dodati godine svom životu! Isto se to odnosi na životni stil. Kažu vam da treba da živite zdravim načinom života, a kao odgovor na takvu preporuku, vi jednostavno kažete da nemate dovoljno vremena za to. Ili kažete: »To košta isuviše! Isuviše sam zaposlen! Daj mi tabletu - za bilo šta! Daj mi vitaminsku tabletu!»

Ali, imam jednu dobru vest za vas. Kako da se rešimo slobodnih radikala koji su odgovorni za bolest kao što je rak? Mi smo mislili da se slobodnih radikala možemo osloboditi tako što ćemo kupiti bočicu sa sredstvom koje će ih uništiti. Hajde da vidimo šta kažu naučni časopisi o takvim tabletama:

«Vitaminske pilule nisu uspele da potisnu rak!».

Dva su istraživanja napravljena na području upotrebe beta-karotina. Veoma je dobro poznata činjenica da su ljudi koji uzimaju velike količine beta-karotina bolje zaštićeni od raka. Vaša mama vam je još govorila «Uzmi jednu ili dve šargarepe, biće ti bolje!». Ali, danas vam pružaju pilule. Daju vam beta karotin u obliku tableta. A na bočici piše: «zaštita protiv raka». U Americi, organizacija za borbu protiv droga napisala je jedan zakon koji kaže: «Ne smeš da napišeš bilo šta na bočici ako to nisi naučno dokazao». Nema problema.

I tako je počelo jedno istraživanje. U eksperiment su bili uljučeni ljudi koji puše. Kazali su: «Daćemo beta-karotin grupi koja puši, a drugoj grupi pušašča daćemo placebo (lažnjak) da bismo mogli dokazati da beta-karotin stvarno štiti od raka». Bila su, u stvari, dva ovakva istraživanja u svetu. Jedno je bilo finsko istraživanje, a drugo je bilo istraživanje pod naslovom «kareti». Finsko istraživanje je trajalo malo duže, ali pre nego što se navršilo 10 godina ovog istraživanja, ono je bilo zaustavljeno jer su ustanovili nešto užasno. Oni koji su dobijali beta-karotin, imali su više slučajeva raka nego oni koji su dobijali samo placebu - praznu materiju. Nakon četiri godine završeno je i ovo drugo istraživanje. Analitičari su pronašli istu činjenicu. Dakle, uzimanjem beta-karotina se povećava broj obolelih od raka.

«Nemoguće!», kažu ljudi, «Svi znaju da je beta-karotin dobar kao zaštita od raka». On nije nikda izazivao rak, on je antikancerogen!. Medicinski časopisi po celom svetu su pisali o ovome. Jedna nemački časopis je pisao o tome pod naslovom «Opasan beta-karotin». Svet se izokrenuo. Danas su ustanovili da beta-karotin stvarno štiti od raka, ali samo onda kada se daje sa svim ostalim sastojcima koji se nalaze u šargerepi, sa svim onim što se nalazi u zelenom lišću i u povrću. Potrebni su vam flavenoidi. Sve ono što se nalazi u celini, 50 puta povećava delotvornost flavonoida. Dakle, uzimajte vitamine, i sva druga sredstva, i ponakad ćete doživeti izneneđenje da će to biti kontraproduktivno. A nauka je ustanovila, da se sve to nalazi u namirnicama. Ako želite svoje vitamine, svoje minerale, svoje flavonoide, onda prvo što ćete jesti su jagode. Zatim dolaze šljive, naranđže, grožđe, kivi itd. Ako želite povrće koje ima veliku količinu antikancerogenih materija, najbolja namirnica je beli luk. U mom odeljenju istraživali smo uticaj belog luka i ustanovili smo da je on savršeni antibiotik. Ali ako imate neki sastanak, onda možeti upotrebiti i druga antikancerogena sredstva kao što su spanać, brokli i nećete morati da pokvarite svoje romantično veče mirisom belog luka.

Hajde da vam prikažem novi vitamin u vašem životu. Izgleda vrlo dobro. Te nove materije su fitohemijske materije. To je nešto novo u nauci. Te fitohemijske materije se bore protiv bolesti. A postoji posebna grupa fitohemikalija, to su fitoestrogeni. Neophodno je da sve žene uzimaju ove fitoestrogene. Oni na neki način zamenjuju one estrogene u telu. A žene imaju veoma promenjiv nivo estrogena u telu. Posle menopauze, dolazi do smanjivanja nivoa estrogena za 40%. A estrogen je neophodan za normalno funkcionisanje vašeg mozga. Vi znate da su žene sklonije nekoj vrsti bolesti. Zato je njima estrogen zaista neophodan za zdrave kosti, za zdrave krvne sudove. Žene spadaju u veoma rizičnu kategoriju kad postanu starije.

Muškarci nemaju taj problem. Kod njih je taj nivo estrogena konstantan. A ovi fitoestrogeni nisu isti kao estrogeni koji se stvaraju u telu. Oni ne feminizuju muškarca, oni samo zaštićuju. Oni štite od raka dojke, zatim od raka prostate, od srčanih bolesti, osteoporoze, od simptoma menopauze. Npr. žene u Koreji kao da ne prolaze kroz proces menopauze. Ali ako prihvate zapadnjački način života, prolaze kroz iste teškoće kao i zapadnjačke žene. Zatim, tu su bolesti mozga, bolesti kao što je artritis. Estrogeni su veoma važni kod bolesti mozga, zatim, za prohodne i elastične krvne sudove.

Pitanje koje bih želeo da vam postavim večeras glasi: Da li ste vi kao narod zaštićeni od ovih bolesti? Evo da vidimo šta je česta pojava kod nas u zemlji: sva zapaljenja, sve vrste srčanih boelsti, osteoporoza, simptomi menopauze, a osim toga radi se i o pamćenju. Zdrav razum. Ono što je za mene najgore kod starenja je kada izgubite zdrav razum. Najteže bi mi bilo kad ne bih mogao da komuniciram sa svojim unucima. Ali, da biste dobili sve te neopohodne komponenente, morate da imate raznovrsnost u svojoj ishrani. Zato bih vas ohrabrio da ekperimentišete. Mi smo navikli na meso, krompir, pirinač i onda dodamo malo povrća i to je sve. A imamo veliko obilje različitih namirnica iz kojih možemo birati. A svaka pojedina namirnica ima drugi način zaštite od bolesti. Ako želite da izbegnete, recimo rak, postoji mnogo korenja koje vas može zaštititi od te bolesti.

Postoji čitava lista namirnica u kojima se ti sastojci pojavljuju: to je, recimo, porodica biljaka u koju spada kupus. Te biljke imaju svu zaštitu u sebi. Kada ne bi bilo kupusa (možda bi Nemci već izumrli - oni jedu puno kupusa), zatim mahunarki (u Africi, to je osnovna hrana), žitarica, orašastih plodova i belog luka, porodica kupusa, zatim patlidžani, paradajz, čak i tikva, zatim porodica šargarepe. Sve je to hrana bogata antikancerogenim materijama. Ja sam ih na neki način kategorizovao: beli luk i kupus spadaju u grupu koja pruža najbolju zaštitu zajedno sa sojom i namirnicama iz porodice šargarepa. Dakle, ako jedete šargarepu, znajte da ona sprečava rak. Ali, ako uzmete ovu šargarepu i pripramite je u obliku tablete, imate samo još veću šansu da dobijete rak. Jedini vitamini koje bih preporučio je kada biste u jednu pilulu mogli da stavite koncentrisano sve ono što se nalazi u celom plodu, recimo, jabuke. Ali, onda vam je mnogo lakše da jednostavno, pojedete jednu jabuku.

Čemu ove namirnice pomažu?. Dakle, štite vas od raka prostate. Uzmimo, recimo, učestalost raka prostate u Sjedinjenim Državama, u Australiji i u Velikoj Britaniji. I uporedimo ih sa brojem obolelih u Kini, u Južnoj Koreji i u Japanu. Danas se Japanci skoro isto tako loše hrane kao i stanovnici Amerike, ali dobijaju mnogo više fitoestrogena. Zatim imate rak bešike. Čak i rak kože.

Amerikanci su izveli jedan eksperiment: dali su veliku količinu rendgenskih zraka, pacovima. Polovina od tih pacova je hranjena hranom koja sadrži fitoestrogene, a druga polovina nije. Svi oni pacovi koji nisu dobijali fitoestrogene pomrli su od raka. A ni jedan od pacova koji su dobijali fitoestrogene nije umro od raka. Danas je rak kože veoma aktuelan. To je samo zato što naša ishrana nije odgovrajuća. Ako uzimate fitoestrogene imaćete bolje kosti itd. Dakle, videli ste sve ove zaštitne materije.

Postaviću vam nekoliko pitanja. Vi ćete mi dati odgovor kakva je vaša pozicija. Nemojte se obeshrabriti ako niste postigli neki dobar rezultat:

1. Koliko među vama svaki dan uzima sojino mleko umesto kravljeg i ostalog mleka? Ako ga uzimate svakog dana, dobijate 5 poena.

2. Koliko sojinih proizvoda najmanje tri puta sedmično uzimate u svojoj ishrani? Ako upotrebljavate i bilo koju drugu letirnjaču (?), dobijate 2 poena.

3. Koliko od vas upotrebljava laneno seme u svojoj ishrani najmanje 3 puta sedmično? Laneno seme je veoma bogato jednom vrstom fitoestrogena koji se zove linen. Dame, to vam je najbolja zaštita od smetnji koje se događaju u vreme menopauze. Veoma je jednostavno: dodate vrlo malu količinu lanenog semena u šejk, ili u svoju hranu - stavite ga u ono što kuvate uobičajno. Ako to činite, dobićete 5 poena.

4. Ako uzimate sojine klice u svojoj salati ili u sendvičima jedanput ili više puta sedmično, dobijate 3 poena.

5. Koliko od vas najmanje dva puta dnevno jedu voće? Dobićete 3 poena.

6. Ako uzimate orašaste plodove, dobićete 2 poena.

7. Ako upotrebljavate i voćne sokove, dobićete 1 poen.

8. Koliko među vama upotrebljavaju biljne čajeve, svaki dan? Dobićete 1 poen.

9. Ako upotrebljavate maslinovo ulje umesto suncokretovog ili drugog ulja, onda ćete dobiti 1 poen.

10. Koliko među vama naizmenično upotrebljava 30 različitih namirnica u svojoj ishrani? Dobićete 1 poen.

Testirao sam svoje studente. U proseku, moji studenti su dobijali 1-6 poena. Ali za izvanrednu zaštitiu od raka potrebno vam je 26-35 poena u ovoj anketi. Kad sam prvi put napravio ovo istraživanje, bio sam veoma razočaran, ali od tada sam se malo promenio. Zaboravio sam laneno seme. Prvi put imao sam 30 poena. Ali kad sam dodao i laneno seme, dobio sam 35 poena. Znam da ovo zvuči veoma obeshrabrujuće, ali mi možemo da promenimo svoj način života.

Hajde da sumiramo: već smo kazali da je ovo naše društvo društvo koje se služi praznom hranom. Ali, ima nekih sakrivenih pomagača u većini namirnica koje uzimamo. Ako bismo mogli u naš način života uneti raznovrsnost sveže hrane, onda se potrudite da u svoju hranu unesete soju i proizvode od soje, mnogo voća i povrća i na taj način ćete veoma povećati verovatnoću da nećete dobiti rak ili druge slične bolesti. Ujedno ćete i uštedeti novac jer su lekovi vrlo skupi.

Ono što nam izaziva najviše problema u životu jesu proteini. Ako bih telefonirao u stara vremena kući i da upitao šta ćemo dobiti za večeru, a moja supruga bi mi odgovorila: «Pečene krompire i brokoli», to bi bio razlog da se rastanemo jer nismo bili spremni da priznamo da namirnice koje sadrže povrće, krompir, brokoli i ostale stvari su prikladne za nas. Ono što smo mi hteli da saznamo kad smo pitali šta će biti za večeru bilo je u stvari koje proteine ćemo dobiti. Ako bi mi supruga odgovorila da ćemo imati pečeno pile ili stejk za večeru, bio bih zadovoljan. Sve ostalo nije važno. Mi smo bili indoktrinirani da razmišljamo o proteinima na takav način. Međutim, Svetska zdravstvena organizacija se ovde umešala i kazala koliko nam proteina treba po kilogramu telesne težine u skladu sa godinama života. Svakoj ženi ne treba više od 55 g proteina dnevno. A čoveku treba 60 g proteina dnevno. Ali jedan prosečni zapadnjak jede 300-350 g proteina dnevno. Vi ne možete akumulirati proteine u svom telu, ali ono što možete nagomilati su masnoće. To znači da ćeš pravilno upotrebiti svojih 50-60 grama koje si uzeo, a onaj ostatak ćeš promeniti u ugljene hidrate. Moje se telo najvećim delom sastoji od proteina, ali gorivo koje mi je potrebno jesu ugljeni hidrati. Bilo bi to isto kao da kažete da je vaš auto je načinjen od gvožđa. Dakle, logično bi bilo da u vaš rezervoar stavite opiljke od gvožđa ili nešto rđe. Da li biste vi to stavili u vaš automobil? Naravno da ne biste. Vi koristite drugu vrstu goriva – naftu i benzin. Vaše telo se hrani ugljenim hidratima. Što se tiče vašeg mozga, on ne bi prihvatio ništa drugo. Zato sve dodatne proteine koje ste uzeli naše telo mora da pretvori u ugljene hidrate. To znači da telo mora da razradi svaki nitrogen u tim proteinima. To sad postaju veoma toksične materije. Ostim toga mediji vam govore da su vam potrebni životinjski proteini jer se smatra da životinjski proteini sadrže sve amino-kiseline koje su potrebne našem telu a da se to ne odnosi na biljne proteine. I tako su vas uverili da su životinjski proteini daleko bolji od biljnih proteina. Ali, nauka je dokazala, i to van svake sumnje, da su biljni proteini daleko bolji od životinjskih proteina uz uslov da se uzima velika količina različitih proteina.

Čak i u životinjskom svetu, lav mužjak, kad ubije neku životinju i pojede je, on pojede ono što je sadržina te druge životinje, a sadržina su biljke. Pokazao bih vam jednu publikaciju koja dokazuje da ako uzimate veliku količinu životinjskih proteina u svojoj ishrani imate visok rizik od osteoporoze i od bolesti srca i krvnih sudova. Životinjski proteini imaju veliku količinu sumpora u svojim ćelijama dok biljni proteini imaju sasvim drugi sastav. Mineralne kiseline biljnog porekla čine proteine širim i zato su lakši za varenje. Da vam dam primer: ako pojedem jedno jaje, kiselost u mom stomaku spušta se na 1,6. Stomak postaje tako kiseo da morate uzeti neko sredstvo za smanjivanje kiselosti. A ako uzmete biljni protein, kiselost se nikad ne spušta niže od 1,5. Da li vi upotrebljavate sredstva za smanjivanje kiselosti vašeg želudca? Da, mnogi ih upotrebljavaju. Da li ste videli životinje da šetaju okolo sa bočicom sredstva za smanjivanje kiseline? Ako stavite životinjski protein u svoj stomak trebaće šest sati da se on svari, a za biljni protein će trebati tri do četiri sati. Sir – protein koji se sadrži u siru zove se kasein. Siru je potrebno 10-12 sati da se svari. To je teško za varenje. Hajde da sumiramo : ako uzimam proizvode od soje, oni će dodati dosta arginina u moju krv, a ako uzimam sir, on će mojoj krvi dodati mnogo manje arginina. Naučnici su pronašli da je arginin neophodan da biste se oslobodili otrova. Ako uzmemi recimo zečeve kao model (a isto se odnosi i na ljude) i hranim ih životinjskim proteinima kao što je riblje brašno, oni se razboljevaju od arterioskleroze. Ako ih hranim biljim proteinima, oni dobijaju nizak nivo holesterola. Ako im dajem životinjske proteine dobijaju visok nivo holesterola čak iako nema holesterola u njihovoj ishrani.

Hajde da vam pokažem nešto vrlo zanimljivo: jedan prosečni biljni protein daće vam 67 mg holesterola, jaje 107 mg, zatim svinjski protein 107 mg, protein iz pilića 18 mg, proteini iz govedine 152 mg, proteini iz ribe 160 mg, a celo jaje 176 mg, kazein iz mleka 203 mg, ćurka 215 mg, a mleko 225 mg. Proteini iz obranog mleka enormno povećavaju nivo holesterola. A šta vam kaže televizija? Ako želite da izbegnete holesterol onda pijte obrano mleko sa niskim sadržajem masnoća. Ali obrano mleko povećava nivo holesterola do neviđenih granica jer protein koji je sadržan u mleku povećava nivo holesterola. Možda ćemo o tome kasnije malo više govoriti. Žumance jajeta je bogat izvor holesterola. Svi biljni proteini vam daju određenu količinu holesterola, ali pasulj i grašak vam daju izvanredno malu količnu. Da li znate da jedna kašika puna graška može da bude skoro isto tako efikasna kao i neki lek za snižavnje holesterola? Vi ćete sigurno biti zabrinuti zbog kalcijuma. Znajte da sve što je zeleno davaće vam kalcijum.

Želeo bih da vam kažem nešto o tome šta mi činimo za sebe kada upotrebljavamo ugljene hidrate. Mislim da ovde ima nekih studenata, jer ja sam noćna mora za svoje studente. Pogledajmo dve grupe pacova. Na levoj strani su savršeno zdravi pacovi, a na desnoj strani su oni koji izgledaju kao da su umrli. Oni su ili mrtvi ili na samrti. Obe grupe dobijale su potpuno istu hranu. Ali grupa na jednoj strani dobijala je dva puta manju količinu hrane od one na drugoj strani. U čemu je bila razlika? Grupa na desnoj hrani dobijala je da jede onoliko koliko je htela, a grupa na levoj strani dobijala je onoliko koliko im je bilo potrebno. Dakle, istina je kada kažemo da ćemo sami sebe izjesti do smrti.

Rafinisana hrana je jedna od najvećih problema. Gde god da krenem, sve je rafinisano. Imamo beli hleb, ljušteni pirinač. I to je logično, jer ako uzmem za primer žitarice - moderni mlinovi su mlinovi na valjke, a stari mlinovi su bili mlinovi na kamenje koje se okretalo. To znači da moderni mninovi drobe zrno, i zatim ga prihvataju valjci i suču ga na komade tako da belo brašno izlazi kao posebna kategorija. A mekinje stave u drugu posudu. I kada je iskustvo koje stičete u zatvorenoj prostoriji svoga stana postalo vrlo bolno, onda kupujete mekinje. A klicu u zrnu stavljate na lice. Vidite, ovde imamo tri stvari umesto jedne. Šta to znači? Šta je to prazna hrana? Kad jedete tu praznu hranu dobijate drugu vrstu bakterija u svoj stomak zajedno sa tom hranom. Tipična američka ishrana proizvodiće 60-600 g dnevno sulfata u urinu. To znači da, ukolikoliko sam uzimao velike količine rafinisane hrane i životinjskih proizvoda, bakterije u mojim crevima se menjaju i postaju bakterije koje smanjuju količinu sulfata. Ali, ako uzimam drugu vrstu hrane, onda ću imati bakterije koje su metanogene. Hajde da ovo pojednostavimo: gas koji se proizvode prilikom zdrave ishrane – metan, on je bez mirisa. Gasovi koji se proizvodi na osnovu delovanja sulfatnih bakterija sadrže sumpor. Ako želite zdrave bakterije, ako želite da ne dobijete rak, smanjite količinu prazne hrane koju ćete uzeti. Izbagavajte rafiniranu hranu i smanjićete mogućnost dobijanja raka na debelom crevu, sve vrste problema sa gasovima, varikulozne vene.

Pogledajte dve stvari koje su važne: jednoj grupi svojih studenata davao sam da popiju rastopinu glukoze. Nekoliko minuta nakon toga, nivo šećera se veoma podigao. Ali, telo se štiti podižući nivo insulina. I sada imate toliko insulina u krvi da vrlo brzo opada nivo šećera u krvi. I na kraju je nivo glukoze mnogo niži nego kada ste se normalno hranili pre nego što ste uzeli ovu količinu glukoze. I tako dobijamo nešto što se zove hipoglikemija. Ako biste uzeli istu količinu glukoze, recimo da stavite unutra malo ječma ili zobi, nivo šećera u krvi se ne podiže tako mnogo. Ni nivo insulina se ne podiže mnogo, a krajnji rezultat je da nije došlo do hipoglikemije.

Probali smo ovaj isti eksperiment sa zečevima, jer mi moji studenti nisu verovali. Davali smo zečevima glukozu, a davali smo im glukozu plus pektin (to su biljna vlakna u jabuci) i davali smo im kola-kolu. Mislite da je to bilo okrutno? Oni vole kola-kolu, baš kao ljudi! Posle samo jednog i po sata, svi su zečevi imali hipoglikemiju. Ovde je nivo šećera u krvi bio kada smo počeli, a posle jednog i po sata svi su imali hipoglikemiju.

Evo šta se dešava kao posledica hipoglikemije: zbunjenost, tromost, nesigurnost, nedostatak koncentracije, smetnje u vidu kao što su dupla slika, srce poče da lupa, anksioznost, drhtanje, itd. Onda sam upitao sam svoje studente šta uzimaju pre nego što dođu na ispit. Kažu da piju koka-kolu. Posle prvog sata ispita počinjete da drhtite, zaboravjate sve što ste znali, ne možete ničega da se setite, i onda dolazite k meni i kažete da ste se unervozili i da ništa više ne znate. A ja kažem: «Nije to istina nego si se napio koka-kole!» Nema milosti. Nema drugog ispitnog roka. Zato ni jedan od mojih studenata ne pije koka-kolu. A ovo nam društvo čini svakog dana. Ako je sadržaj šećera u krvi niži nego što treba, treba vam nešto što će ga podići. Onda jedete između obroka i obično imate želju za nečim slatkim. I onda imate želju za kofeinom. Mi sve to činimo sebi ne shvatajući šta nam se događa kad to činimo. Najbolji način da zadovoljite svoju potrebu za sokom jeste da uzmete jednu jabuku. Visoki sadržaj šećera u vašoj krvi veoma je loš za vaše krvne sudove.

Sutra uveče ću govoriti o masnoćma i zato ne bih voleo da propustite to predavanje! Jer ćete biti iznenađeni onim što činite sami sebi. Ali, imam jednu dobru vest za vas: vi možete dobiti isti doživljaj ukusa unoseći nekoliko vrlo malih promena. Hoću da vam pokažem da zemlje koje imaju visok procenat masnoća u ishrani imaju veoma veliki broj slučajeva raka dojke. Od 40-tih godina unošenje masnoće u ishrani se dramatično povećao u zapadnom svetu, a unošenje ugljenih hidrata se smanjila. Rezultat toga je da ljudi izgledaju onako kako izgledaju u Americi. Tačno je da sa ovakvom konstitucijom možete da napravite dobru karijeru kao sumo-rvač, ali ne možete da očekujete dug životni vek! Imati višak kilograma nije ni malo zdravo. Dame su zainteresovanije od muškaraca, jer one akumuliraju mnogo više masnoća u sebi nego muškarci. Nije to baš sve tako loše, jer upravo zloupotreba masnoća čini ženski rod tako privlačnim. Ali, ako muškarci zloupotrebljavaju masnoće, nisu više tako zgodni. Jedno je istina – što više masnoća imate, to je rizik za oboljevanje od raka veći. Bilo bi dobro da smanjim rizik, da podignemo nivo energije i da izbegnemo bolesti. Voleli bismo da kažemo za sebe da živimo jednim zdravim načinom života.